Au cœur du palais du fromage

C’est souvent une histoire de famille et de racines locales dans la fromagerie. Couple ou fratrie, les fromagers des Halles tourangelles travaillent en terrain connu. D’où le pari de la maison Beillevaire, implantée en Vendée, qui a choisi deux jeunes Nantais, en 2015, pour reprendre leur enseigne de Tours.

« À l’époque, nous étions le premier couple à travailler chez Beillevaire et ce n’était pas évident de venir de l’extérieur », explique François. Après s’être rencontrés au lycée et une première expérience en vente chacun de leur côté à Nantes, leur envie de travailler ensemble a pris le dessus.

Aujourd’hui, les deux trentenaires ont fière allure derrière leur comptoir aux couleurs vertes et blanches. En deux ans et demi, ils ont redressé la boîte et pris leurs marques. Pourquoi Beillevaire, d’ailleurs ? François lève le voile : « Mes parents habitent à quelques kilomètres de sa ferme de production, en Vendée, et je passais tout le temps devant petit. On a rencontré Pascal Beillevaire et il nous a fait confiance. »

« Le beurre, c’est une tuerie ! »

Propriétaires de leur boutique, ils sont associés à Pascal Beillevaire qui leur prête son nom. « Ce qui nous plaît, enchaîne Hélène, ce sont ses produits. Il connaît personnellement tous ses producteurs. Que du lait cru, des produits fermiers, artisanaux. Nous, on aime depuis toujours manger son fromage et ses yaourts. Le beurre, c’est une tuerie ! »

150 références de fromages s’alignent actuellement dans leur vitrine parsemée de petits détails de décorations inattendues, telles un lapin en peluche, une orchidée… Une boutique à leur image, chaleureuse et vive. Car pour le jeune couple, leur rapport aux clients est « plus que génial ». « Les gens nous racontent leur vie et nous aussi. Ils connaissent nos deux filles qu’ils voient passer à la boutique, après la sortie de l’école. »

Leur organisation est tirée au cordeau, ils se relaient auprès de leurs filles de 5 ans et 21 mois. Ils assurent trouver dans cette vie leur « équilibre et liberté en travaillant ensemble ». Même s’ils ne comptent pas leurs heures et, souvent le midi, grignotent seulement deux bouts de fromage.

Du mardi au dimanche, ils sont sur le pont, ensemble ou en alternance. La mise en place se fait le mardi matin à 5 h 30 et les arrivages de produits frais les mardis et vendredis. En ce moment, les fromages à raclette au goût braisé, fermier ou ail des ours ont beaucoup de succès. Mais le fromage, « ce n’est pas qu’une question de saison », assure François.