Benjamin Chrétien, nouveau chef des Hautes Roches à Rochecorbon

On vient de finir le visionnage de la série « The Bear », sur Disney+. Le personnage principal, Carmy, jeune chef surdoué, qui reprend le resto familial pour en faire un futur étoilé, semble hanté par un chef harceleur, inhumain et sans foi ni loi. Lorsqu’on échange avec le jeune chef Benjamin Chrétien, 27 ans et toutes ses dents (enfin nous ne sommes pas allés vérifier), l’atmosphère est bien différente de celle de la série américaine.

Il vient pourtant de prendre la tête des cuisines du restaurant des Hautes Roches, à Rochecorbon, à la suite de celui dont il a été le second, Hervé Lussault. Motivé, un brin réservé, le jeune homme installé en Touraine par amour il y a quelques années fait partie de ceux qui ont envie de secouer les mauvaises habitudes qui ont noirci la réputation du milieu : « Aujourd’hui, on n’a pas le choix, il faut faire bouger les choses dans les relations en cuisine. C’est en partie ce qui explique le manque de candidats. Tout le monde se bat pour changer l’image de la cuisine. »

Pourtant, le management ne fait pas partie du cursus du cuisinier, ni de ses confrères et consœurs passés par un CAP, ou par un Bac Pro comme c’est son cas : « J’apprends un peu sur le tas. Avoir pratiqué les sports d’équipe m’apporte à ce niveau-là. » Coach ou capitaine, en tout cas le jeune homme a un pédigrée qui justifie sa place aujourd’hui auprès d’une équipe formée par des membres parfois plus âgés que lui.

Pendant son bac professionnel en alternance, Benjamin Chrétien a travaillé dans des brasseries parisiennes de luxe pour « apprendre à travailler vite et proprement, sous pression et dans un espace confiné », avant d’œuvrer dans les cuisines d’un restaurant gastronomique à Chantilly, puis de passer par un étoilé Michelin. Pas peureux, il a aussi tenté l’expérience du traiteur, pour « découvrir un autre monde, où l’adaptation à l’événement et au lieu sont formateurs ».

Cet appétit pour la cuisine lui est pourtant venu sur le tard. Il confesse même que c’était un choix par défaut, et qu’il aura fallu sa rencontre avec le chef Jean-François Oyon pour véritablement tomber amoureux du métier. Il y eut un tel feeling entre les deux hommes que Benjamin Chrétien se verrait bien prof en lycée hôtelier dans un avenir lointain.

Mais pour l’instant, c’est aux Hautes Roches qu’on le retrouve. Il amène à la carte son goût pour les plats à base de poissons et crustacés. Cette tendance tient à des raisons pratiques (« c’est plus simple à surveiller ») mais aussi à la variété des cuissons et saveurs possibles avec ces mets. Prochain objectif ? « Incorporer les poissons de Loire, à commencer par le sandre. Et miser le plus possible sur le circuit court », ce qu’il fait déjà en s’approvisionnant en légumes chez les maraîchers rochecorbonnais de La Belle au Pois Gourmand. Quant à la gourmandise, pour nous, elle est de mise.

Texte : Emilie Mendonça
Photos : DK Consulting Press