Cantines scolaires : les pieds dans le plat

Depuis 1976, les déjeuners et goûters des petits Tourangeaux sont préparés au sein d’une cuisine centrale, installée dans le quartier des Fontaines. Chaque jour, une soixantaine de personnes travaille à la confection de 8 000 repas pour les écoles, mais aussi les crèches, les centres de loisirs et le restaurant du personnel municipal. Et pour concevoir les menus de tout ce monde-là, ça ne rigole pas ! En restauration collective, c’est le GEMRCN, Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition, qui établit les recommandations nutritionnelles : poisson lors de 4 repas sur 20 au minimum, légumes ou fruits crus au moins 10 fois sur 20 ou encore produits frits maximum 4 fois sur 20, etc. Sans compter les exigences de saison, de techniques de préparation, de l’éducation au goût et bien sûr du coût. 

Pour ce travail, le chef de la cuisine centrale, M. Wallet, et les chefs de production sont épaulés par deux diététiciens. Les menus sont ensuite validés en commission Restauration qui réunit des représentants de la cuisine centrale, des établissements (directeur, agent de restauration et animateur), des membres de l’équipe municipale mais aussi des parents d’élèves. Ça vous intéresse ? Renseignez-vous auprès du Pôle Famille Éducation au 02 47 21 62 32.

PETITS PLATS DANS LES GRANDS

Construite à une époque où le foncier ne ruinait pas, notre cuisine centrale est particulièrement spacieuse. Contrairement aux cuisines plus récentes, elle a la chance de disposer d’une légumerie, d’une pâtisserie et d’équipements permettant de travailler au maximum les produits bruts. Lors d’une visite des lieux (d’ailleurs ouverte aux parents d’élèves trois fois par an), tmv a pu le constater : les salades vertes fraîches sont triées, lavées et préparées. Idem pour les pommes de terre qui se transforment sous nos yeux en purée prévue pour le hachis parmentier. Les moelleux régulièrement proposés au goûter sont également faits maison. « Depuis l’embauche des diététiciens, il y a eu de gros progrès de fait sur la qualité des aliments, notamment sur la viande, remarque une directrice d’école interrogée par tmv. Les laitages et les compotes sont aussi toujours des produits de marques.

Il faut dire qu’on a la chance d’avoir encore une cuisine centrale publique et des gens qui cuisinent des produits bruts en majeur partie. Globalement, c’est bon ! ». Ouf, on est rassurés. Mais n’oublions pas qu’on reste dans une cuisine industrielle qui se passe encore difficilement de conserves, de surgelés et de produits dit de 4e gamme, c’est-à-dire prêts à l’emploi. Pour acheminer les repas dans les écoles, la cuisine centrale des Fontaines fonctionne selon le principe de la liaison froide. Concrètement, après confection, les plats sont conditionnés en barquettes, rapidement refroidis, puis stockés et transportés dans les écoles en véhicules réfrigérants. Ils y seront ensuite remis à température. 
Opposé à la liaison chaude qui revient à transporter les plats chauds, le système de liaison froide, majoritairement utilisé, permettrait de garantir plus facilement la sécurité sanitaire des repas, aux dépens, certes, d’une qualité gustative un peu moindre. Quoi ? Une qualité gustative moindre ? Mais quelle horreur ! Tout doux, Tornado ! À l’époque, elle avait été mise en place à la demande des parents qui s‘inquiétaient des risques d’intoxication liés aux liaisons chaudes… Bref, ce qu’on peut retenir, c’est qu’avec la liaison froide, exit les frites. Cuites, refroidies puis réchauffées, on vous laisse imaginer l’état de la patate… Exit aussi les steaks hachés semelles… Re-ouf !

Jeanne Beutter

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