Clémentine et Marc-Antoine Lenglart, la passion du café

Quand ils sont entrés dans la boutique « Cafés » de l’avenue de Grammont, Clémentine et Marc-Antoine n’ont pas hésité. « Nous avons eu le coup de foudre immédiat pour cet endroit et pour cette activité. » L’odeur de café fraîchement torréfié, bien sûr, les a séduits. Mais il y avait aussi le partage avec une clientèle curieuse et, surtout, la découverte d’un produit vivant, quotidien et chargé en émotion.

Aujourd’hui, Clémentine et Marc-Antoine font bien plus que vendre du café. Même si deux autres boutiques sont venues rejoindre l’adresse historique, le tout regroupé sous une nouvelle enseigne « Arbol », leur action au quotidien se concentre sur la production. Dans leur atelier de Saint-Pierre-des-Corps, les images et les noms imprimés sur les gros sacs en jute font voyager : Honduras, Nicaragua, Brésil… Tous viennent de loin, mais tous ont été choisis avec soin.

« Pour acheter du café vert, on peut passer par des traders, qui travaillent sur les marchés internationaux, mais c’est une option qui ne nous convient pas, explique Clémentine. Nous travaillons avec des sourceurs, qui sont sur le terrain et qui recherchent les producteurs qui correspondent exactement à nos valeurs et à nos besoins. Ils surveillent la qualité des grains au départ, mais aussi le respect des modes de production. »

Mais Clémentine et Marc-Antoine tiennent également à visiter les exploitations, à se rendre à la source du café qu’ils proposent à leurs clients. « Quand on arrive sur une plantation, on voit immédiatement comment le café pousse. S’il n’y a pas un brin d’herbe à côté des plantes, c’est que le producteur arrose de pesticide. Pareil pour les actions qui sont financées par la vente du café. L’école ou le bassin d’irrigation, on le visualise vraiment et ça change tout… »

Au bout de la rangée de sacs, trône la pièce maîtresse de l’endroit : le torréfacteur piloté par ordinateur et équipé d’un aspirateur à grains. Là, c’est le domaine de Marc-Antoine. Selon la provenance des grains, leur hygrométrie, selon aussi les saveurs qu’il veut obtenir à la fin, il ajuste le temps et la température de la cuisson.

C’est une alchimie complexe, qui n’est pas sans rappeler l’élaboration patiente d’une cuvée viticole. Comme pour confectionner un grand plat, les échantillons sont torréfiés de différentes façons, puis goûtés par Clémentine et Marc-Antoine pour savoir s’ils ont ou non leur place dans la gamme d’une vingtaine de références ou s’ils peuvent devenir un des cafés éphémères de l’année.

Huit ans après avoir poussé la porte de l’avenue de Grammont, Clémentine et Marc-Antoine sont à la tête d’une petite entreprise de treize salariés. Ils sont, surtout, plus engagés que jamais dans la réflexion sur un métier en train de se réinventer. Tisser des relations de confiance avec les producteurs, limiter au maximum l’empreinte carbone liée au transport des grains, acheter et vendre au juste prix, autant d’impératifs à intégrer pour que l’odeur du café continue longtemps à réchauffer nos narines.

Matthieu Pays