A Clocheville, l'appétit revient en cuisinant

Les hamburgers, Antoine avait pris l’habitude de les façonner avec de la pâte à modeler. C’était le seul moyen qu’il avait trouvé pour évacuer la frustration de ne pas pouvoir les manger. Car le garçon de 10 ans, atteint d’un cancer, est soumis à un régime alimentaire restrictif. Ce mardi-là, pourtant, c’est avec un grand sourire qu’il se rend à l’atelier cuisine organisé à l’hôpital Clocheville. Et pour cause : il va enfin pouvoir manger des hamburgers. Bientôt rejoint par trois autres enfants et leurs parents, Antoine file se laver les mains. Un passage obligé avant de revêtir l’habit du mini chef cuisinier. Coiffée d’une toque, Zoé, 12 ans, porte fièrement un tablier blanc flanqué du logo vert de 1001 pétales, l’association à l’origine du projet. L’idée ? De grands chefs tourangeaux animent des ateliers cuisine au sein de l’hôpital, pour les enfants atteints d’un cancer.

Ce jour-là, c’est Hervé Guttin, chef du Bistrot de la Tranchée, à Tours-Nord, qui s’y colle. L’objectif de la matinée est de préparer deux types de hamburgers, l’un sucré et l’autre salé. Première étape : le chef sort des petits pains ronds briochés. Tandis que Zoé les coupe en deux, Clément, 12 ans, mélange la sauce au beurre, parfumée de jus d’orange et de vanille, qui cuit à petit feu. « Ça sent bon !, s’exclame Marie-Pierre Kut, diététicienne-nutritionniste à l’hôpital. Est-ce que ça vous donne envie de manger ? » Une question qui reflète sa principale préoccupation. Car les lourds traitements suivis par les enfants refrènent souvent leur appétit. Et pour ne rien simplifier, la prise de certains médicaments – comme les corticoïdes – oblige aussi à manger moins salé et moins sucré. Ce qui rend les plats d’autant moins appétissants.

Mais en pleine croissance, pas question d’arrêter de s’alimenter. Alors tous les moyens sont bons : « Grâce à ces ateliers, nous souhaitons montrer aux enfants qu’ils peuvent avoir plaisir à manger. Même avec la maladie, même avec des régimes restrictifs, on peut toujours trouver une solution pour rendre un plat appétissant », affirme la diététicienne.

Pour cela, les conseils du grand chef sont précieux. « Comment faire un hamburger sucré ayant l’air d’être salé ?, demande Hervé Guttin à ces apprentis cuisiniers. Nous allons remplacer la viande par de la ganache au chocolat et aux fruits de la passion », explique-t-il tout en versant le mélange dans des poches à douille distribuées aux enfants. Chacun s’applique à déposer délicatement la ganache en spirale sur le pain brioché. En guise de tranche de fromage, une gélatine de fruits de la passion fera bien l’affaire : il suffit de le découper à l’aide d’un emporte-pièce et de le poser avec précaution. Et l’incontournable ketchup ? C’est un coulis de griottes rehaussé de quelques épices. La salade se transforme en feuille de chocolat surmontée d’une pointe de basilic, et le tour est joué. Il fallait y penser ! La recette, proposée par le chef, a été adaptée en amont avec la diététicienne-nutritionniste, afin de satisfaire les exigences thérapeutiques.
Les chefs impliqués, membre de l’association La Touraine gourmande, sont tous bénévoles. Touché par ce projet, Hervé Guitton a répondu présent : « D’abord parce que je suis père de famille. Si je me retrouvais dans une telle situation, j’aimerais que des gens se mobilisent pour mes enfants, dit-il avec émotion. La cuisine, c’est un métier de partage et aujourd’hui, ce mot prend tout son sens. C’est aussi un moyen de s’évader. Bien manger permet de se sentir mieux : ça joue sur le moral, j’en suis persuadé. »

Les hamburgers sucrés sont terminés, mais pas question de se relâcher pour autant. « Nous n’avons pas fini de travailler ! Passons maintenant aux salés », lance le chef. Au menu cette fois-ci : de la vraie viande, du cheddar, du bacon, de la salade, des oignons rouges et des tomates. Pas de ketchup mais une mayonnaise au miel et au curry. L’occasion d’apprendre à fabriquer cette sauce maison. Les mini chefs réussiront-ils à séparer les blancs des jaunes d’oeufs ? La tension est palpable, mais tous relèvent le défi avec succès. Une fois la mayonnaise bien montée, Hervé Guttin taquine un peu ses commis : « Veux-tu lécher la cuillère ? », demande-t-il à Antoine. Attention, c’est une question piège. Car au restaurant comme à l’hôpital, on ne rigole pas avec l’hygiène. D’autant plus que les enfants sont fragilisés par leur maladie.

C’est maintenant le moment de lancer la cuisson des steaks et du bacon. Une odeur alléchante envahit la pièce. « Quand on cuisine soit-même, les bonnes odeurs de cuisson sont une chance de plus d’ouvrir l’appétit », note la diététicienne à l’attention des parents. Agnès, la maman d’Antoine, écoute avec attention. Suite au précédent atelier auquel elle avait déjà participé avec son fils, elle a réalisé des recettes à la maison : « On a refait le velouté de potimarron et la panna cotta. Avant, je ne réalisais jamais ce dessert car je pensais que ce serait trop compliqué. Finalement, c’est assez simple et l’atelier nous a donné de nouvelles idées. »

La fin de la matinée approche. La petite touche du chef : griller les pains au four. Puis, c’est le moment de monter les hamburgers, et surtout de les manger ! Les trois apprentis se lèchent les babines et n’en laissent pas une miette dans leur assiette : « Ça n’a pas du tout le même goût que ceux du fast-food ! », s’exclame Clément qui se ressert, tout comme Antoine. « Ces hamburgers-là, vous pouvez en manger tous les jours. Si vous les faites vous-mêmes, avec des produits naturels et sans rajouter de sel, ça ne pose pas de problème. » Cette information n’est pas tombée dans l’oreille d’un sourd. Antoine est bien décidé à remettre le tablier dès le week-end suivant.

Reportage et photos par Nathalie Picard