Gaëlle et David Hermange, les innovateurs du chocolat

En cette fin novembre, toute la famille s’affaire à coller les étiquettes sur les dernières gourmandises de Noël sorties de Néogourmets, entreprise de biscuits et chocolats bio et équitables, installée à Saint-Cyr-sur-Loire depuis 2018. Gaëlle et David Hermange, les cofondateurs, sont entourés ce jour-là des parents de Gaëlle et de leur fille, Clémence. Une implication familiale qui résume bien leur état d’esprit.

« Tout est parti de notre cuisine, je ne pouvais plus manger de sucres rapides dans mon alimentation et je me suis posé la question d’un goûter sain pour mes trois enfants », explique Gaëlle Hermange. C’est ainsi que les premières gammes de biscuits sucrés sont nées, sans sucre ni édulcorant, ce qui était unique en France à l’époque. « Nous utilisons le sucre naturel présent dans les fruits, comme la datte », précise-t-elle.

De quoi attirer l’attention du chef Thierry Marx et du scientifique spécialiste de la cuisine moléculaire, Raphaël Haumont, avec qui ils travaillent désormais sur toutes leurs nouvelles recettes, recherchant l’équilibre parfait entre la gourmandise et l’intérêt nutritionnel.

« L’innovation est la raison d’être de notre société, dans le but de faire différemment et plus sainement », souligne David Hermange. Ainsi, le couple passe une grande partie de son temps dans leur laboratoire de recherche et de développement, installé dans leurs locaux. Des créations à la pistache chocolat blanc, à la figue chocolat noir café, des bouchées à l’orange bergamote figurent parmi les dernières innovations. En ce moment, le couple se penche sur les créations de Pâques.

Leur autre exigence a été de contrôler toute la chaîne de production du chocolat qu’ils ont entamée en 2020 avec un partenaire belge. Depuis l’année dernière, ils transforment eux-mêmes les fèves de cacao sur place. C’est ce que l’on appelle le « bean to bar ». « Nous avons la volonté de maîtriser la chaîne de A à Z, du produit brut à son emballage et sa commercialisation », explique David, autodidacte en la matière, qui s’est formé récemment en chocolaterie à l’école Alain Ducasse à Yssingeaux (Haute- Loire).

Il s’occupe également de la partie commerciale et gestion de la société tandis que sa femme, ancienne photographe, gère les finances, le graphisme des emballages et la communication-marketing, une grosse partie de son activité. De multiples casquettes nécessaires pour faire tourner leur entreprise en croissance, s’occuper aussi « des aléas quotidiens de la vie d’une petite société ».

Depuis 2018, Néogourmets, né en quelque sorte dans leur cuisine, a bien grandi et l’équipe s’établit désormais à dix personnes. Ce qui a permis de sortir cette année une vingtaine de nouveautés entre les tablettes, bouchées chocolatées, pâtes à tartiner et autres réjouissances gourmandes.