A 26 ans, Rémi Berment mêle créativité, rigueur et, bien sûr, recherche du goût. Ses assiettes sont un régal pour les yeux et le palais. Mais son péché mignon reste le nougat de Tours. Il se bat pour faire découvrir à ses clients cette spécialité tourangelle.
À 26 ans, Rémi Berment mêle créativité, rigueur et bien sûr recherche du goût. Ses assiettes sont un régal pour les yeux et le palais. Mais son péché mignon reste le nougat de Tours. Il se bat pour faire découvrir à ses clients cette spécialité tourangelle.
Rémi Berment est concentré. Penché sur son assiette, une cuillère à la main, il se prépare à étaler le coulis pour former une longue virgule. Chaque geste est millimétrée. La présentation de son nougat doit être aussi belle que son dessert est bon. « J’aime cette rigueur, cette précision qu’exige la pâtisserie, explique le jeune homme de 26 ans. Et puis j’ai toujours préféré le sucré au salé. » Après un BEP hôtellerie, il passe un CAP mention complémentaire en dessert de restaurant, en apprentissage. Il travaille alors sous la direction d’un chef pâtissier, au Choiseul, à Amboise. Et se forge le caractère. « A 17 ans, j’étais plongée dans un monde dur et exigeant. On tient le coup ou pas. » Il persévère.
Cette année-là, son lycée lui propose de participer au concours du nougat de Tours. « Comme beaucoup, je le confondais avec celui de Montélimar. En fait, je ne savais pas du tout ce que c’était. Alors que je suis tourangeau ! » Il tombe sous le charme de ce dessert composé d’un fond de tarte sucré, d’une couche de marmelade d’abricot, de fruits confis macérés dans un kirch, le tout recouvert d’une macaronade. « Cette spécialité mérite vraiment d’être connue. Malheureusement, certains utilisent des produits bas de gamme, notamment des végétaux confis, faits à partir de betterave et de melon. Ils sont jolis mais n’ont aucun goût. » Rémi tâtonne, teste, se loupe souvent. Pour finalement arriver à l’exigence attendue. Il gagne le concours deux fois de suite, en 2009 et 2010, dans la catégorie restaurateur, car il est alors chef pâtissier au restaurant Rive gauche. « J’étais fier de remporter un prix pour un produit de ma région. Avec l’expérience, j’ai appris qu’il était important de se battre pour les spécialités du coin. » Ce gâteau de voyage, qui peut se conserver facilement et pendant plusieurs jours, voit le jour au milieu du XIXe siècle. Dans la première moitié du XXe siècle, la marmelade d’abricot et les fruits confis disparaissent. Puis, c’est au tour du nougat de tomber dans l’oubli. Il réapparait grâce au restaurateur Charles Barrier au début des années 90. Sa version devient la recette officielle en 1998, lors de la création de la Confrérie gourmande du nougat de Tours et autres Pourlècheries tourangelles.
Depuis mai 2011, Rémi Berment a d’ailleurs intégré cette confrérie, organisatrice du fameux concours, et fait chaque année partie du jury. Il s’est aussi donné pour mission de faire découvrir cette douceur à ses clients, dans son salon de thé, le Two be café, ouvert il y a un an. « Certains personnes, qui n’aiment pas les fruits confis, apprécient ce dessert. Et ceux qui l’ont écarté après en avoir mangé un mauvais, le redécouvre. Je me bats pour prouver aux gens que le nougat de Tours est un régal. Le premier qualificatif qui me vient en tête ? C’est un dessert gourmand. » Ses secrets : il réalise son propre mélange de fruits confis. Il les achète dans le Sud de la France, où il existe un véritable savoir-faire, puis les fait macérer lui-même. Il ajoute aussi du zeste de citron et une gousse de vanille, pour libérer les arômes. « C’est une recette technique et à chaque fois que je prépare des nougats, je prends plaisir à les voir sortir du four. » Dans son salon de thé, Rémi Berment sert cette spécialité en format individuel, tiède, accompagnée d’un sorbet d’abricot. Comme tous ses autres desserts, le nougat de Tours est servi à l’assiette. Mais peut aussi s’emporter. Il va d’ailleurs bientôt être rejoint par de nouvelles créations du jeune chef : le macaron tuti-frutti, un éclair au chocolat revisité et un cheese cake à la clémentine. Rémi Berment aimerait retenter le concours du nougat de Tours, cette fois dans la catégorie des pâtissiers en boutique, « pour comparer ma recette à celles des grands professionnels. » Une catégorie où il a toutes ses chances. Car il n’a que 26 ans mais déjà tout d’un grand.
