J'ai testé pour vous... faire ma propre viande séchée

étape 1 : Avoir le déclic

Il fait bien froid ce soir et une raclette sera la bienvenue. Les pommes de terre, c’est bon et le fromage est dans le panier avec les cornichons. Reste la charcuterie. Cette viande séchée façon viande des grisons n’a pas l’air mal mais il y a quoi dedans ? Viande de boeuf, d’accord, on s’en doutait. Sel, ben oui, pour conserver, ça se comprend. Conservateurs E250 et E252, par contre, c’est quoi ? Vite fait, je regarde les autres emballages : pareil, partout ces conservateurs et quasiment pas d’infos. Franchement, y’en a marre de manger n’importe quoi, c’est décidé, la prochaine fois, je le fais maison.

étape 2 : Faire le bon choix

La viande donc, pour commencer. Je choisis du porc et du boeuf qui offrent des morceaux « massifs » : filet mignon, rôti dans le filet, etc… On ne va pas faire des miracles avec un vieux bout de vache de réforme donc je préfère un beau morceau, sans trop de gras, qui risque de donner un goût rance en séchant (on ne va pas utiliser de conservateur, rappelez-vous) et j’enlève un maximum de gras au couteau.

étape 3 : Passer aux choses sérieuses

Le processus est simple : on sale la viande, on la rince et on la fait sécher. Voilà le moment du salage. Je frotte mes rôtis de gros sel, les mets dans un plat puis les recouvre de sel avant de les laisser une douzaine d’heures au frais dans son sel. Après une ou deux expériences, je compte douze heures pour un kilo, huit heures pour un filet mignon, plus petit. Plus on la laisse dans le sel, plus la viande perdra d’eau mais plus elle sera salée. Du coup, il faudra la faire tremper pour la dessaler, ce qui ramène au point de départ… Le temps de salage terminé, je rince la viande abondamment sous le robinet et je l’essuie soigneusement avec un essuie-tout. C’est le moment de rouler la viande dans du poivre concassé, des herbes de Provence ou du piment moulu, si je veux de la fantaisie.

étape 4 : Laisser le temps au temps

Il n’y a plus qu’à faire sécher. Je saucissonne avec de la ficelle de boucher et suspend la bête à la cave (un grenier un peu ventilé ou un frigo avec froid ventilé font l’affaire). Je protège ma future merveille avec un sac en étamine pour éviter qu’elle ne serve de maternité à une mouche égarée. Et je patiente. Plus la viande sèche, plus elle devient foncée. C’est ensuite une question de goût, mais au bout d’un certain temps, la viande peut devenir dure comme du bois (souvenez-vous, pas de gras et pas de conservateur !). De toute façon, si c’est réussi, vous ne lui laisserez pas le temps de sécher plus que nécessaire… deux semaines pour un filet mignon et un bon mois pour un rôti de porc d’un kilo, voire plus pour du bœuf.

Testé par Stan