Jérôme Boudin, caviste et nez divin de "22 sur Vins"

À eux deux, ils cumulent les étoiles. Passés par les meilleurs restaurants gastronomiques, Jérôme Boudin et Philippe Faivre étaient sommeliers avant de monter leur propre affaire. D’ailleurs, ils ne dissocient pas les deux métiers.

« Ce sont les mêmes bases, la même façon de faire pour sélectionner un vin », explique Jérôme Boudin. Lui était sommelier dans le trois étoiles de Marc Meneau et en Angleterre chez Raymond Blanc, avant d’atterrir en Touraine, chez Charles Barrier et au château d’Artigny.

Depuis une dizaine d’années, il croisait régulièrement son compère Philippe Faivre dans des dégustations et l’évidence prit forme : ils partageront, un jour, leur passion ensemble. C’est chose faite en octobre 2013, avec la création de 22 sur vins, rue Néricault-Destouches, à deux pas du commissariat de Tours. Depuis, leur porte est toujours ouverte aux amateurs, aux amis, aux viticulteurs et l’heure de l’apéro n’y est jamais bien définie.

Né dans le milieu de bouche – ses parents avaient un restaurant dans le Loiret -, Jérôme Boudin se voyait plutôt « faire du kayak toute sa vie et profiter du grand air et des grands espaces », mais les gènes l’ont rattrapé. Son frère et sa sœur ont repris la tradition familiale et ont tenu chacun un restaurant. Jérôme était le petit dernier. « Je suis rentré en école hôtelière et mon premier stage dans un restaurant avec une grande cave fut une révélation. Je me suis rappelé que le vin faisait partie de moi, mes parents m’amenaient voir des vignerons quand j’étais jeune. »

Son apprentissage dans le Loiret à l’Auberge des templiers et ses 100 000 bouteilles en cave achève de le convaincre. Aujourd’hui, à 22 sur vins, les deux passionnés cumulent entre 1 500 et 1 800 références. Sans compter leur réserve en dessous du magasin. « Il faut qu’on se calme d’ailleurs sur nos rentrées mais on a du mal à dire non si ça nous plaît. On cherche aussi des producteurs de niche. Par exemple, nous avons du gin d’Afrique du Sud, une rareté. Ce qui compte le plus pour nous dans le choix, c’est l’équilibre d’un vin. Et on regarde le tarif ensuite pour voir si nous pouvons le vendre. »

La sélection, c’est ce qui définit la personnalité d’une cave. Et pour cela, Jérôme et Philippe courent les salons et les visites dans les régions viticoles. Cette année, ils sont allés chercher de nouvelles pépites dans le Languedoc, en Bourgogne et en Champagne. Lui qui ne tient pas trop en place, ce métier lui va comme un gant. La découverte est permanente. « Parfois, on s’emballe comme des gamins dans un jeu de Lego® », lâche-t-il.

Le sens du contact et la mémoire semblent aussi compter dans ce métier. Un jeune homme, client récent, pousse la porte de la boutique et aussitôt Jérôme l’interpelle. « La dernière fois, vous aviez pris Les Béates et c’était pour un samedi, vous étiez trois pour votre repas. » Le sommelier n’est jamais loin. Sans le costume dans lequel il était peut-être trop bridé. « Ici, je suis chez moi, en phase avec ce que je suis. »

Texte et photos : Aurélie Dunouau

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