Noël : la recette de Didier Edon (Les Hautes-Roches)

LES SAINT-JACQUES DANS LEUR COQUE, « SOLEIL D’HIVER »

>Le chef : Didier Edon – Les Hautes Roches (*)
Dans la cuisine étoilée de Didier Édon nous avons pu déguster ses saint-jacques « Soleil d’hiver », un vrai festival de saveurs simples et délicieuses. Un mélange terre et mer festif et facilement adaptable selon la saison ou l’occasion.

Ingrédients :
2 à 3 Saint-Jacques par personne
15 cl d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

Pour le « Soleil d’Hiver » :
1 coing poché au sirop, en dés
1 pomme Golden poêlée, en cubes
50 g de jambon de canard, en dés (magret fumé)
Quelques grains de raisin
2 têtes de Shitaké (champignons) en quartiers
1 tranche de foie gras cuit en cubes
2 poires tapées « réhydratées » dans le vin de Vouvray, en morceaux

Les Saint-Jacques :
Habiller les Saint-Jacques. Les laisser attachées à leur coque, ôter le nerf sur le côté de la noix, bien les nettoyer.
Garnir la coque, autour de la noix, avec les ingrédients du « Soleil d’Hiver » : les dés de pommes poêlés, les cubes de coing, les dés de jambon de canard, les poires tapées, les grains de raisin (Les dés de foie gras seront répartis dans les coquilles au dernier moment.)
Verser un filet d’huile d’olive et 1 petit cube de beurre, saler de quelques grains de fleur de sel, puis poivrer avec un moulin.
Enfourner dans un four chaud (180°C), une à deux minutes, surveiller.
Servir bien chaud en disposant les coquilles Saint-Jacques sur un socle de gros sel légèrement humidifié, pour les maintenir « à plat » dans l’assiette.

On peut, à sa guise, composer sa garniture selon la saison, ses envies et humeurs, une région… Par exemple : Poire / Gorgonzola / Pancetta ; Foie gras (en terrine) / Magrets / un peu de truffe / poire tapée Cocos de Paimpol / Chorizo ; etc.

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