Noël : la recette du chef Benoît Pasquier (Saint-Honoré)

TARTARE DE DORADE ROYALE MARINÉE AUX CHOUX ET NOISETTE

Le chef : Benoît Pasquier – Le Saint-Honoré
La recette que nous propose Benoît Pasquier, chef du St-Honoré, est une entrée fraîche composée uniquement de produits de saison, simple à réaliser et pleine de saveurs. Les noisettes torréfiées et l’huile de noisette lui donnent un côté très gourmand et l’avantage de cette recette, c’est qu’elle convient à tous les budgets, puisque n’importe quel poisson à chair blanche peut faire l’affaire. On peut également la ressortir pour le réveillon du 1er de l’an.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Huile de noisette La Tourangelle
2 filets de dorade royale
200 g de chou-fleur cru
100 g de chou rouge cru
50 g de noisettes grillées, concassées et torréfiées
200 g de chou romanesco cru
Poivre Cubèbe (de Terre Exotique), sel

Préparation :
Commencer par découper les choux en brunoise.
Pour la préparation de la marinade minute : dans un récipient, ajouter de l’huile de noisette et les noisettes préalablement concassées et torréfiées.
Découper les filets de dorade en petits morceaux et les ajouter à la marinade.
Dans un mortier, piler quelques grains de poivre cubèbe, les ajouter sur la dorade et saler.
Pour le dressage : à l’aide d’un emporte- pièce, déposer la brunoise de choux puis le tartare de dorade.

L’astuce de Benoît : Ajouter des fleurs comestibles comme le cosmos, de la bourrache ou encore des fanes de carotte ou de cerfeuil.

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