Noël : la recette du chef Guillaume Galliot (Le Caprice)
Publié le 16-12-2019 06:01:55 Modifié le 19-12-2019 16:29:01
#RecettesDeChef Pour vos fêtes de fin d'année, nous avons demandé à plusieurs chefs tourangeaux de nous proposer une recette de Noël. Voici celle du Jocondien Guillaume Galliot, qui oeuvre désormais au Caprice à Hong Kong.
HUÎTRE FUMÉE À LA TRUFFE NOIRE
>Le chef : Guillaume Galliot – Le Caprice (***), à Hong Kong
C’est pour la cuisine du Caprice, restaurant du Four Seasons de Hong Kong, que le Jocondien Guillaume Galliot a été récompensé cette année de trois étoiles Michelin et de la médaille de la ville de Tours l’été dernier. Il a choisi une huître fumée au mont-d’or et à la truffe.
Sortez vos balances, la précision est de mise, mais en s’appliquant ces recettes sont tout à fait réalisables à la maison.
Ingrédients pour une huître :
1 huître Gillardeau
5 g de pomme de terre en dés
5 g de poireau
20 g d’échalote en dés
5 g d’émulsion de truffe
5 g de copeaux de truffe noire
20 g de jus de truffe
10 g de peau de truffe
200 ml de crème liquide
5 g de mont-d’or
Un morceau de bois de ceriser japonais pour le fumage
Beurre
Bouillon de poule
Préparation :
Dans une poêle très chaude, cuire l’huître une seconde de chaque côté avant de la fumer durant cinq minutes avec le morceau de bois de fumage dans une boîte à couvercle.
Faire cuire la pomme de terre et le poireau avec du beurre et du bouillon de poule.
Faire cuire l’échalote avec du beurre et la peau de truffe, ajouter le jus et la crème liquide, puis mixer le tout.
Mettre les dés de pomme de terre et le poireau dans la coquille d’huître, déposer l’huître par-dessus avant d’ajouter le mont-d’or.
Faire cuire une minute à four très chaud, juste pour faire fondre le fromage et ajouter l’émulsion et les copeaux de truffe juste avant de servir.
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