Un tour au marché : Beaujardin le bio (5/6)

Il a toute une histoire, le marché bio de Beaujardin. Et, pour la connaître, il suffit de demander à Michel.
Michel, il vend du vin et des légumes (un peu de vin et quelques légumes) tout au début de l’allée réservée au bio, tous les samedis matins, dans ce quartier calme de la ville.

Et ça fait quarante ans que ça dure. « Moi je faisais du vin et ma femme était maraîchère. Et tous les deux en bio, depuis le début », explique-t-il le regard frisotant sous la gapette. « Il y avait des commerçants ambulant bio, mais ils étaient dispersés. Moi à Saint-Paul, un autre à Rabelais, un troisième ailleurs. Alors, les consommateurs nous ont demandé si on ne pouvait pas se réunir pour créer un marché unique et que en bio. »

RETOUR EN 1979

Quelques réunions plus tard, la petite troupe, une dizaine de commerçants et les représentants des consommateurs, ont un projet ficelé qu’ils présentent à la mairie. On tergiverse un peu et, finalement, on s’aperçoit que le petit marché du samedi cœur du village de Beaujardin dispose d’une allée vide qui pourrait faire l’affaire. Nous sommes le 16 juin 1979.
« Moi, j’ai raté le premier marché bio ici : j’avais un mariage. Mais dès la semaine suivante, j’étais là ! »

Évidemment, les choses ont bien changé depuis, à commencer par le regard du grand public sur l’activité bio. « À l’époque, on n’était pas des marginaux, mais quasi, quand on faisait du bio ! ». Il est heureux, ça se voit, Michel, que le vent ait ainsi tourné et que le bio soit enfin dans l’air du temps. Il est à la retraite, maintenant et sa production de vin comme celle de légumes a été divisée par cinq. Mais il est toujours là, avec ses tiges d’ail nouveau, ses asperges et son bourgueil 2014. « Moi, mes vignes, elles n’ont jamais vu une goutte de désherbant ! », s’amuse t-il.

Il y en a d’autres, des compagnons de cette époque le long de cette allée où chaque station mérite le détour. Le marchand de pommes d’à-côté, qui fait aussi des patates, des jus de fruits et des confitures. Et puis Bruno, un peu plus loin, qui est jeune, mais qui a repris la place de son oncle qui faisait, lui aussi, partie de la bande du départ. Katia et Alwan, couple d’origine libanaise, vient tous les samedis, ou presque, faire remplir ses bouteilles de lait frais.
« On a une ferme à côté de chez nous, à Joué-lès-Tours, mais il ne sont pas en bio alors, on vient ici depuis presque trente ans. » En face de lui, depuis une trentaine d’années, Jean-Paul fait du pain, avec des farines anciennes, dont certaines viennent de chez Bruno-d’en-face, justement. « Le pain, c’est le dernier aliment auquel on s’est intéressé pour le bio.

Ça a commencé avec le vin, le fromage ensuite, les légumes… Et pourtant, le gluten contenu dans les farines anciennes est beaucoup moins agressif et moins nocif que celui que l’on trouve dans les farines industrielles. Les bactéries mangent les principes actifs et ça change tout dans l’alimentation. »

La preuve qu’il n’en rajoute pas Jean-Paul : il est 10 h et il lui reste deux pain à l’épeautre à vendre sur un étal de trois mètres de long. « Je me suis un peu fait dévaliser, ce matin », confirme t-il. Mais il n’y a pas que des vétérans du bio le samedi à Beaujardin. Magalie et Samuel, éleveurs de porcs et de bovins à Courcoué (Sud-Touraine) ne sont là que depuis un an. Ils font aussi des légumes secs, des farines spéciales et des huiles. Le tout emballé ou, de préférence, en vrac. Leur ferme, la Ti’bio d’aire, commence à se faire un nom dans le milieu.

DU BON ET DU BIO

Claire, également, fait ses premières armes sur le marché Beaujardin depuis le début de l’année. Elle, son credo, c’est la pâtisserie bio. Pour ses oeufs, elle se fournit chez ses voisins de marché, qui sont aussi ses voisins dans la vie, quelque part dans le Loir-et-Cher.

La famille Habert fait de l’élevage de volaille et s’occupe aussi de la transformation des produits. « Tout ce que vous voyez-là, les rillettes, les saucisses, les pâtés, les brochettes, tout sauf le miel, nous le fabriquons nous-mêmes. Et nous maîtrisons aussi toute la chaîne, puisque nous cultivons en bio les aliments de nos bêtes », explique Denis, fils de la maison et patron du jour sur le stand.

Encore un peu plus loin, en face de Michel et de son incollable mémoire, Takayoshi fait frire ses Okonomi Yaki, des galettes de chou aux algues et aux oignons frais de printemps, une recette originaire d’Osaka, comme lui. C’est tout le Japon, parfum en tête, qui s’installe tranquillement sur la place du marché.
Son fiston nous fait goûter ses Daifuku Mochi, un délice au thé vert et à la confiture de haricot rouge. C’est un ancien employé du lycée Konan, le lycée japonais de Saint-Cyr, Takayoshi.

« Quand je suis arrivé en France, j’ai voulu fabriquer mon miso, comme je l’ai toujours fait et comme ma grand-mère avant moi. Mais impossible de trouver le koji, ingrédient indispensable de la recette du miso. Alors, je l’ai fabriqué moi-même. » Autant vous dire que si vous cherchez du vrai miso comme au Japon, tout en sachant ce qu’il y a dedans, vous êtes à la bonne adresse. Preuve, s’il en était besoin, que le bon et le bio, ça marche avec tous les aliments et toutes les cuisines.

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