Jérémy Jollin, boulanger-pâtissier : "Les concours sont faits pour se challenger et progresser"

La présentation de la vendeuse nous donne faim : « Il y a la frangipane, mais aussi celle à la noisette ! Avec un praliné noisettes, des amandes, du chocolat au lait, et bien sûr de la pâte feuilletée. » La cliente, déjà une frangipane sous le coude, promet de revenir. Nous aussi !

Après nous être glissés derrière les présentoirs bien garnis, direction le bureau de Jérémy Jollin, boulanger-pâtissier installé au nº141 de la rue Auguste-Chevallier depuis novembre 2015. Rendons à César ce qui est à César : au concours de la meilleure galette des rois 2025 de la Fédération des Artisans Boulangers d’Indre-et-Loire, c’est son pâtissier, Romain Boileau, qui a décroché la 3e place avec cette galette noisette (ingrédient imposé par la fédération cette année). Jérémy Jollin a quant à lui remporté le 3e prix pour la galette frangipane traditionnelle (en 2023, c’était la première place, et en 2024 il était dans le jury).

Pour ce pâtissier-boulanger, les concours, c’est « une manière de se challenger. Même si on ne gagne pas, on demande nos notes pour progresser. » Et un concours en chasse un autre : le 5 février prochain, ses deux boulangers participeront au concours de la meilleure baguette, avant que n’arrivent les compétitions pour les viennoiseries… Même les apprentis sont de la partie : première place au concours des éclairs au chocolat il y a quelques mois !

Mais au-delà de ces compétitions, Jérémy fait tourner la boulangerie au quotidien, avec près de 500 baguettes par jour, une ouverture à 6 h 30 à la clientèle et toute une équipe en coulisses. Trois vendeuses, deux boulangers, un apprenti en boulangerie, deux en pâtisserie sans compter un adulte en reconversion professionnelle, le pâtissier… et lui.

Mais être sous le feu des projecteurs n’est pas forcément son truc. Il préfère être au pétrin qu’en vitrine ! Le pétrin, il a connu lorsque le four a brûlé en 2021. Douze semaines de fermeture et pas mal de sueurs froides pour repartir du bon pied. Ayant esquivé le boom des prix de l’électricité grâce à un contrat bloqué jusqu’à l’an dernier, le chef d’entreprise trentenaire continue son petit bonhomme de chemin. « Je m’occupe des commandes, négocie les prix avec les fournisseurs. » Rien de spécial à signaler de ce côté, ça fait partie du métier. La gestion de la boulangerie et de l’équipe ne l’empêche d’ailleurs pas d’être toujours au labo, au fond de la cour.

Passé 14 h, l’endroit est calme et désert. C’est vers 4 h du matin qu’il s’anime, jusqu’en fin de matinée. « C’est un rythme à prendre, on a l’habitude ! Mais c’est sûr que c’est un métier-passion » pour lui comme pour ses ouvriers, dont deux étaient au CFA de Joué-lès-Tours en même temps que lui il y a une vingtaine d’années. Aujourd’hui, c’est lui qui accueille et forme des apprentis « en leur montrant les bons gestes, mais ensuite c’est à eux de s’investir ». La passion, ça ne s’invente pas !

Emilie Mendonça

> Bonus : comment on fait une bonne galette ? 

Jérémy Jollin nous a en effet confié qu’une bonne galette c’est « une bonne crème d’amande un peu beurrée, un feuilletage bien croustillant et un beau rayage pour la décoration. » Avis aux amateurs, c’est jusqu’à fin janvier qu’on peut en profiter !