Noël : la recette du chef Jérôme Roy (l'Opidom)

GNOCCHI DE CHÂTAIGNES GRILLÉES, BOUILLON DE VOLAILLE AU POIVRE BLANC

>Le chef : Jérôme Roy – l’Opidom
Après un parcours international le Lochois Jérôme Roy est revenu s’installer en Touraine et plus précisément à L’Opidom, à Fondettes, dont il a repris les rênes le 7 novembre dernier. Le « chef baroudeur » nous propose une recette réconfortante et gourmande pourtant tout en légèreté qui peut être servie en entrée ou en accompagnement.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour les gnocchi :
140 g de châtaignes
Huile de cuisson Q.S
15 g de beurre frais
90 g de bouillon de volaille
20 g de parmesan râpé
20 g de farine
25 g de jaunes d’oeuf
Sel et poivre blanc du moulin

Pour la garniture :
90 g de compote de coing
1 Botte de cresson
25 g d’amandes effilées grillées
15 g de beurre noisette
50 g de parmesan

Préparation
Les gnocchi :
Faites saisir les châtaignes dans une poêle avec un filet d’huile de cuisson.
Ajoutez le beurre, salez et poivrez.
Laissez cuire 5 minutes dans le beurre mousseux.
Mixez l’ensemble au blender avec le fond de volaille puis tamisez.
Ajoutez le parmesan, la farine, les jaunes d’oeuf et travailler à la spatule.
Façonnez les gnocchi à l’aide de 2 cuillères et faites-les cuire aussitôt dans un bain d’eau bouillante salée avec un filet d’huile.
Réservez au froid.

Le bouillon:
Mélanger tous les ingrédients, portez à ébullition et laissez infuser.
Émulsionnez avec le mixer à soupe avant de servir.

Finition et dressage:
Faites griller les gnocchis à la poêle avec un filet d’huile de cuisson.
Dans une assiette creuse chaude, déposez une cuillère de compote de coing, dressez harmonieusement les gnocchis, les pousses de cresson, les amandes, le beurre noisette, la fleur de sel et râpez le parmesan.
Servez le bouillon dans une saucière à table.

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